Út Linh
13-03-10, 08:24 AM
CÁ BỐNG SÔNG TRÀ
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu.”
Quảng Ngãi miền Trung quê hương mình hướng Đông là biển, hướng Tây là dãy Trường Sơn kéo dài như cái xương sống của thân thể Mẹ Việt Nam. Những dòng suối ở thượng nguồn đổ xuống đưa nước ra biển thành những dòng sông quê hương. Từ thượng nguồn là ngọn núi Đắc Tơ Rông có độ cao 2.350m ở phía Đông dãy núi Ngọc Linh. Từ cầu Hà Giá ngược lên Sơn Hà thì gọi là sông Re, sông Xà Lò. Xuống đến đồng bằng mới gọi là Trà Khúc, chảy qua Sơn Tịnh đỗ ra Cửa Đại (Cổ Lũy), làm nên một cảnh đẹp nữa là Cổ Lũy cô thôn. Từ thượng nguồn ra đến biển dài vào khoảng 40km. Thủy sản trên sông tuy không nhiều nhưng bù lại có một loại cá rất ngon nổi danh là : Cá Bống sông Trà!
Mình nghe đâu hình như rằng ngày xưa cá Bống sông Trà từng là sản vật tiến cung dành cho Vua. Họ cá bống có đến hàng chục loại nhưng cá bống sông Trà lại nổi tiếng nhất. Lòng sông từ đoạn Tư Nghĩa trở xuống nhiều sạn, cát, tới gần cửa Cổ Lũy vì gần biển nên nước lại nhiễm mặn. Dù cùng ở trong dòng sông Trà, nhưng những con cá Bống cũng có hình dáng khác nhau: cá bống thê, cá bống dô, cá bống nhọn, cá bống mú, cá bống tượng nhưng ngon nhất là cá bống cằn và cá bống cát. Hai loại cá bống này thịt thơm, xương mềm, vị đậm đà chân chất. Nơi vùng nước chè hai, nhiễm bùn nên cái vi, cái đuôi cá như dài hơn, da cá lại đen nên người dân gọi đây là cá bống mú. Thịt nó bở không dai nên không được chuộng. Cá Bống sông Trà phải là cá Bống cằn và cá Bống cát ở vùng có nhiều cát, sạn. Chỉ từ đoạn bến Tam Thương trở lên khỏi cầu Trà Khúc, nước hơi xiết, cá thường trườn bám qua sạn, cát nên da con cá có màu trắng vàng, mình thon hơn, đó mới đích thị là là cá bống sông Trà. Có lẻ ở nơi này con cá hoạt động nhiều, các cơ săn chắc nên thịt dai và ngon hơn chăng? Nhưng ngon nhất là vào mùa hè những con cá Bống được gọi là: “Trà giang sa ngư”.
Ở phía tả ngạn về hướng Đông chiếc cầu Trà Khúc có một xóm nhỏ mưu sinh bằng việc khai thác sạn dành cho việc xây dựng. Cũng nên nói cho hai chú biết, trộn bê tông để xây nhà ở đây người ta dùng sạn (sỏi) chứ ít dùng đá dăm như trong miền Nam. Nhưng đêm đêm những người dân đó đem những “ống trúm” cắm những nơi cá sẽ chui vào. (ống tre dài khoảng 0,5m chọc thủng mấy mắt tre ở giữa cho trống cả hai đầu. Người ta cột chì hoặc một thanh tre nhọn). Người ta thường cắm từng hàng ngang nhau, thẳng góc với dòng nước và cách đáy sông khoảng 20, 30cm. ống này cách ống kia chừng 1,8m đến 2m. Cứ sau 24 giờ, người ta đi bắt cá một lần gọi là đi trút ống. Cá bơi ngược nước, lặn quanh cát sạn hồi lâu mệt mỏi sẽ chui vào miệng ống tìm chỗ núp. Rạng sáng hôm sau chỉ việc chèo ghe hoặc lội ra túm hai đầu và trút ống bắt cá. Công việc phải thật nhẹ nhàng tránh làm xao động nước khiến cá trong các ống khác trốn, cá Bống tính rất nhát, chỉ hơi có động là lủi nhanh như chớp. Mỗi ống nhiều nhất cũng chỉ đến mươi con. Cá được bỏ vô rổ "mỏ vịt" - một loại bình đan bằng tre có nắp đậy dùng đựng cá cột bên hông. Trút xong cắm lại ống ở vị trí cũ cho đợt trút sau.
Một cách bắt khác là dùng lưới gọi là lưới ngao. Lưới được đan bằng gai hay tơ, bây giờ người ta hay dùng loại lưới đan sẳn bằng PE. Lưới có chiều dài khoảng 7, 8m, cao chỉ cần 1m, hai cây sào chắn lưới ở hai đầu. Cắm thật chắc một đầu sào xuống cát, dây lưới kết bằng vỏ con ngao biển (có lẻ vì thế mà có tên gọi). Kéo lưới ra rung động mặt nước cho những con cá Bống sợ lủi trốn mà dồn lại vào một khoảng nhỏ cho người ta bắt.
Thường là vào khoảng tháng chín tháng mười người ta tháo dỡ những guồng xe nước để tránh lũ lụt, cũng là mùa cá Bống có nhiều trứng là người ta lại đặt “ống trúm” để bắt cá Bống trứng.
Cá sẽ được đổ ra những cái nia nhỏ, những chú cá giãy đành đạch, tươi roi rói, sàng lọc lại lần nữa, chọn cá bống cát để riêng, đem về kho.
À! Hai chú đừng tưởng kho một mẻ “cá Bống sông Trà” là việc đơn giản nhé! Mình đã từng ăn món này rất nhiều nơi ở Quảng Ngãi nhưng chỉ có Mẹ của mình ngày trước (Mẹ mình đã mất) và hôm nay có lẻ chỉ còn Mẹ bạn Sen mới “kho” đúng nghĩa nhất của “cá Bống sông Trà”.
Cơm đã dọn lên rồi mình vào vừa ăn vừa nghe Bác gái nói về việc làm thế nào để đúng nghĩa nhất là “cá Bống sông Trà”.
- Dạ thưa Bác, Bác có thể cho chúng con biết về bí quyết kho một nồi cá Bống không ạ! Bác đã biết như con từng kể là chỉ có Bác và Mẹ của con mới cho con ăn được những con cá Bống ngon.
- Ừ, cũng “đơn dản” ( đơn giản) thôi chứ có cầu kỳ gì đâu, thường gọi là kiểu kho “móc câu”. Phải lựa chỉ loại cá Bống cát không để lẩn lộn giống cá khác. Trước đó đã chuẩn bị “sẻn” (sẳn) những “gia dị” (gia vị) để ướp như: nghệ tươi, tỏi hành “dả nát” (giả nát), nước mắm nhỉ vùng Ký Tân, An Chuẩn, quan trọng nhất là tiêu ướp trong cá và còn rãi trên mặt nửa, tiêu của Trà Phong thì càng ngon. Bởi như “ngừ toa” (người ta) thường nói: “cá Bống kho tiêu – cá Thiều nấu ngót”. Đồ dùng kho cá phải là cái Trách đất (có chỗ gọi là cái Trả), cái này khi bể miệng thì họ gọi là “mẽ” như “Thạch Sùng thiếu mẽ cá kho” đó mà.
Cá Bống cát chỉ cần chà tróc hết lớp vảy trong cái rỗ tre với muối hột, rửa sạch trút vô trách rồi đổ những “gia dị” đó “dô” (vào) đậy nắp lại ướp chừng “mư” (mươi) phút sau bắt lên bếp than, lửa phải thiệt riu riu kho đến 5, 6 giờ lận.
Kho đúng cách như “dậy” (vậy) thì con cá mới “sen” cứng (săn cứng) để cả tháng không hư. Ngon nhứt là đi “mần dề” (đi làm về) xúc tô cơm nguội, gắp vài con cá Bống ra đầu hè (hàng ba trước nhà) ngồi “en” (ăn) thì phải biết. Qua thấy lúc này người ta kho cá “dậy” (vậy) mà nói là “cá Bống sông Trà”, bửa “hởm” (hôm trước) “thèng” (thằng) Cảm xuống chơi có cho “hủ” (lọ, keo) cá Bống. Sao “qua en hông” (Bác ăn không) có mùi “dị” (vị) gì hết. (*) Mấy đứa có nghe câu hát này chưa:
“Phải đâu chàng nói mà xiêu,
Tại con cá Bống tại niêu nước chè”.
- Dạ chúng con biết rồi, cảm ơn Bác. Nước chè lá Minh Long nước rất xanh, nếu đập thêm chút gừng nửa thì càng thơm, phải nói là rất ngon sau mỗi bữa cơm và rất tốt cho hệ tiêu hóa; nhất là bữa cơm có món cá Bống sông Trà kho tiêu. Dân gian đã mượn chuyện tình duyên đôi lứa để làm cái ''đòn bẩy'' bật lên sức hấp dẫn của đặc sản. Ủa, này Sen, Chú Cao Cảm mới xuống thăm bạn hả? Hôm nào phải ghé chứ về mà không đến bị nghe chữi tắt bếp mất.
Chú Tư và chú Bảy ăn đi chứ. nghe Bác gái nói mà mê mẩn đến chống đủa ngồi nhìn kìa. Đó, và miếng cơm gắp một con cá có cái màu vàng ánh mà nhai đi cứ như là đang ngậm cả dòng Trà giang trong miệng. Cái dai dai của thịt cá săn chắc thơm lừng – cái mặn mặn của nước mắm nhỉ thanh chứ không gắt chát – cái cay thơm nhẹ nhàng của tiêu chứ không phải cái cay xé của ớt. Nếu vào mùa cá có trứng thì bạn còn có cái mùi vị bùi bùi beo béo của hai bọc trứng trong ruột từng con cá nửa.
Gắp con cá xoay xoay trên đầu đủa mình như thấy hình ảnh guồng xe nước như cũng đang quay quay, từng ống tre ngậm nước lên cao, lên cao, khi cúi xuống dòng sông lại nhả nước vào cái máng cũng bằng tre để đưa những dòng nước ấy ra ruộng đồng.
Ôi! Thương sao Quảng Ngãi quê mình!
(*) Chú thích Giọng “phương âm” ở Quảng Ngãi.
:x
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu.”
Quảng Ngãi miền Trung quê hương mình hướng Đông là biển, hướng Tây là dãy Trường Sơn kéo dài như cái xương sống của thân thể Mẹ Việt Nam. Những dòng suối ở thượng nguồn đổ xuống đưa nước ra biển thành những dòng sông quê hương. Từ thượng nguồn là ngọn núi Đắc Tơ Rông có độ cao 2.350m ở phía Đông dãy núi Ngọc Linh. Từ cầu Hà Giá ngược lên Sơn Hà thì gọi là sông Re, sông Xà Lò. Xuống đến đồng bằng mới gọi là Trà Khúc, chảy qua Sơn Tịnh đỗ ra Cửa Đại (Cổ Lũy), làm nên một cảnh đẹp nữa là Cổ Lũy cô thôn. Từ thượng nguồn ra đến biển dài vào khoảng 40km. Thủy sản trên sông tuy không nhiều nhưng bù lại có một loại cá rất ngon nổi danh là : Cá Bống sông Trà!
Mình nghe đâu hình như rằng ngày xưa cá Bống sông Trà từng là sản vật tiến cung dành cho Vua. Họ cá bống có đến hàng chục loại nhưng cá bống sông Trà lại nổi tiếng nhất. Lòng sông từ đoạn Tư Nghĩa trở xuống nhiều sạn, cát, tới gần cửa Cổ Lũy vì gần biển nên nước lại nhiễm mặn. Dù cùng ở trong dòng sông Trà, nhưng những con cá Bống cũng có hình dáng khác nhau: cá bống thê, cá bống dô, cá bống nhọn, cá bống mú, cá bống tượng nhưng ngon nhất là cá bống cằn và cá bống cát. Hai loại cá bống này thịt thơm, xương mềm, vị đậm đà chân chất. Nơi vùng nước chè hai, nhiễm bùn nên cái vi, cái đuôi cá như dài hơn, da cá lại đen nên người dân gọi đây là cá bống mú. Thịt nó bở không dai nên không được chuộng. Cá Bống sông Trà phải là cá Bống cằn và cá Bống cát ở vùng có nhiều cát, sạn. Chỉ từ đoạn bến Tam Thương trở lên khỏi cầu Trà Khúc, nước hơi xiết, cá thường trườn bám qua sạn, cát nên da con cá có màu trắng vàng, mình thon hơn, đó mới đích thị là là cá bống sông Trà. Có lẻ ở nơi này con cá hoạt động nhiều, các cơ săn chắc nên thịt dai và ngon hơn chăng? Nhưng ngon nhất là vào mùa hè những con cá Bống được gọi là: “Trà giang sa ngư”.
Ở phía tả ngạn về hướng Đông chiếc cầu Trà Khúc có một xóm nhỏ mưu sinh bằng việc khai thác sạn dành cho việc xây dựng. Cũng nên nói cho hai chú biết, trộn bê tông để xây nhà ở đây người ta dùng sạn (sỏi) chứ ít dùng đá dăm như trong miền Nam. Nhưng đêm đêm những người dân đó đem những “ống trúm” cắm những nơi cá sẽ chui vào. (ống tre dài khoảng 0,5m chọc thủng mấy mắt tre ở giữa cho trống cả hai đầu. Người ta cột chì hoặc một thanh tre nhọn). Người ta thường cắm từng hàng ngang nhau, thẳng góc với dòng nước và cách đáy sông khoảng 20, 30cm. ống này cách ống kia chừng 1,8m đến 2m. Cứ sau 24 giờ, người ta đi bắt cá một lần gọi là đi trút ống. Cá bơi ngược nước, lặn quanh cát sạn hồi lâu mệt mỏi sẽ chui vào miệng ống tìm chỗ núp. Rạng sáng hôm sau chỉ việc chèo ghe hoặc lội ra túm hai đầu và trút ống bắt cá. Công việc phải thật nhẹ nhàng tránh làm xao động nước khiến cá trong các ống khác trốn, cá Bống tính rất nhát, chỉ hơi có động là lủi nhanh như chớp. Mỗi ống nhiều nhất cũng chỉ đến mươi con. Cá được bỏ vô rổ "mỏ vịt" - một loại bình đan bằng tre có nắp đậy dùng đựng cá cột bên hông. Trút xong cắm lại ống ở vị trí cũ cho đợt trút sau.
Một cách bắt khác là dùng lưới gọi là lưới ngao. Lưới được đan bằng gai hay tơ, bây giờ người ta hay dùng loại lưới đan sẳn bằng PE. Lưới có chiều dài khoảng 7, 8m, cao chỉ cần 1m, hai cây sào chắn lưới ở hai đầu. Cắm thật chắc một đầu sào xuống cát, dây lưới kết bằng vỏ con ngao biển (có lẻ vì thế mà có tên gọi). Kéo lưới ra rung động mặt nước cho những con cá Bống sợ lủi trốn mà dồn lại vào một khoảng nhỏ cho người ta bắt.
Thường là vào khoảng tháng chín tháng mười người ta tháo dỡ những guồng xe nước để tránh lũ lụt, cũng là mùa cá Bống có nhiều trứng là người ta lại đặt “ống trúm” để bắt cá Bống trứng.
Cá sẽ được đổ ra những cái nia nhỏ, những chú cá giãy đành đạch, tươi roi rói, sàng lọc lại lần nữa, chọn cá bống cát để riêng, đem về kho.
À! Hai chú đừng tưởng kho một mẻ “cá Bống sông Trà” là việc đơn giản nhé! Mình đã từng ăn món này rất nhiều nơi ở Quảng Ngãi nhưng chỉ có Mẹ của mình ngày trước (Mẹ mình đã mất) và hôm nay có lẻ chỉ còn Mẹ bạn Sen mới “kho” đúng nghĩa nhất của “cá Bống sông Trà”.
Cơm đã dọn lên rồi mình vào vừa ăn vừa nghe Bác gái nói về việc làm thế nào để đúng nghĩa nhất là “cá Bống sông Trà”.
- Dạ thưa Bác, Bác có thể cho chúng con biết về bí quyết kho một nồi cá Bống không ạ! Bác đã biết như con từng kể là chỉ có Bác và Mẹ của con mới cho con ăn được những con cá Bống ngon.
- Ừ, cũng “đơn dản” ( đơn giản) thôi chứ có cầu kỳ gì đâu, thường gọi là kiểu kho “móc câu”. Phải lựa chỉ loại cá Bống cát không để lẩn lộn giống cá khác. Trước đó đã chuẩn bị “sẻn” (sẳn) những “gia dị” (gia vị) để ướp như: nghệ tươi, tỏi hành “dả nát” (giả nát), nước mắm nhỉ vùng Ký Tân, An Chuẩn, quan trọng nhất là tiêu ướp trong cá và còn rãi trên mặt nửa, tiêu của Trà Phong thì càng ngon. Bởi như “ngừ toa” (người ta) thường nói: “cá Bống kho tiêu – cá Thiều nấu ngót”. Đồ dùng kho cá phải là cái Trách đất (có chỗ gọi là cái Trả), cái này khi bể miệng thì họ gọi là “mẽ” như “Thạch Sùng thiếu mẽ cá kho” đó mà.
Cá Bống cát chỉ cần chà tróc hết lớp vảy trong cái rỗ tre với muối hột, rửa sạch trút vô trách rồi đổ những “gia dị” đó “dô” (vào) đậy nắp lại ướp chừng “mư” (mươi) phút sau bắt lên bếp than, lửa phải thiệt riu riu kho đến 5, 6 giờ lận.
Kho đúng cách như “dậy” (vậy) thì con cá mới “sen” cứng (săn cứng) để cả tháng không hư. Ngon nhứt là đi “mần dề” (đi làm về) xúc tô cơm nguội, gắp vài con cá Bống ra đầu hè (hàng ba trước nhà) ngồi “en” (ăn) thì phải biết. Qua thấy lúc này người ta kho cá “dậy” (vậy) mà nói là “cá Bống sông Trà”, bửa “hởm” (hôm trước) “thèng” (thằng) Cảm xuống chơi có cho “hủ” (lọ, keo) cá Bống. Sao “qua en hông” (Bác ăn không) có mùi “dị” (vị) gì hết. (*) Mấy đứa có nghe câu hát này chưa:
“Phải đâu chàng nói mà xiêu,
Tại con cá Bống tại niêu nước chè”.
- Dạ chúng con biết rồi, cảm ơn Bác. Nước chè lá Minh Long nước rất xanh, nếu đập thêm chút gừng nửa thì càng thơm, phải nói là rất ngon sau mỗi bữa cơm và rất tốt cho hệ tiêu hóa; nhất là bữa cơm có món cá Bống sông Trà kho tiêu. Dân gian đã mượn chuyện tình duyên đôi lứa để làm cái ''đòn bẩy'' bật lên sức hấp dẫn của đặc sản. Ủa, này Sen, Chú Cao Cảm mới xuống thăm bạn hả? Hôm nào phải ghé chứ về mà không đến bị nghe chữi tắt bếp mất.
Chú Tư và chú Bảy ăn đi chứ. nghe Bác gái nói mà mê mẩn đến chống đủa ngồi nhìn kìa. Đó, và miếng cơm gắp một con cá có cái màu vàng ánh mà nhai đi cứ như là đang ngậm cả dòng Trà giang trong miệng. Cái dai dai của thịt cá săn chắc thơm lừng – cái mặn mặn của nước mắm nhỉ thanh chứ không gắt chát – cái cay thơm nhẹ nhàng của tiêu chứ không phải cái cay xé của ớt. Nếu vào mùa cá có trứng thì bạn còn có cái mùi vị bùi bùi beo béo của hai bọc trứng trong ruột từng con cá nửa.
Gắp con cá xoay xoay trên đầu đủa mình như thấy hình ảnh guồng xe nước như cũng đang quay quay, từng ống tre ngậm nước lên cao, lên cao, khi cúi xuống dòng sông lại nhả nước vào cái máng cũng bằng tre để đưa những dòng nước ấy ra ruộng đồng.
Ôi! Thương sao Quảng Ngãi quê mình!
(*) Chú thích Giọng “phương âm” ở Quảng Ngãi.
:x