Út Linh
12-03-10, 10:52 AM
DON! HỒN QUÊ QUẢNG NGÃI.
Út Linh
Ở bất cứ nơi nào ngoài Quảng Ngãi, những lần được gặp nhau là những lần chuyện trò rôm rả của những người con Quảng Ngãi ở xa quê. Cái gì khi rơi khỏi bàn tay chúng ta lại thấy nuối tiếc, mảnh đất nghèo miền quê lại là một nổi đau đáu khôn nguôi. Quê hương! Đó là chùm khế ngọt, là con diều biếc, là hình bóng người Mẹ già một nắng hai sương… Hơn thế nửa, với nền văn hiến hơn 4.000 năm của Việt Nam đó là nơi còn lưu giữ của chúng ta - những người con xa xứ một phần máu thịt – “chôn nhau cắt rún”! Nổi âm ỉ trong sâu thẳm luôn vang vang trong chúng ta lời đồng vọng: “cuống rún chưa lìa!”.
Những lần gặp gở ấy nếu nói về cái ăn thì hầu như tất cả những người con đó như những ca sỉ trong một dàn đồng ca, đều cất giọng: Don! Chỉ một từ ngắn ngủi vang ra từ nơi sâu thẳm với cung bậc thật trầm – Nổi nhớ!
Văn hóa ẩm thực quốc gia nào, vùng miền nào cũng có. Với Quảng Ngãi thì có thể gọi Don là một đặc sản, một cái đẹp rất riêng của Quảng Ngãi về văn hóa ẩm thực. Gọi là đặc sản vì hình như loài nhuyễn thể này chỉ có ở Quảng Ngãi. Nói là nét đẹp văn hóa ẩm thực vì hình như những người con đất Quảng tha phương đều nhớ đến với một nổi da diết khôn cùng.
Quảng Ngãi là một tỉnh nằm ở miền Trung, một đoạn đòn gánh, gánh hai đầu Nam Bắc. Hai đầu đòn gánh là hai đồng bằng phì nhiêu đầy ắp phù sa, sản vật. Nhưng từ lâu người dân Quảng Ngãi đã biết chắc chiu những gì có được, biết tận dụng những sản vật ít ỏi có được để chế biến thành những món ăn độc đáo. Họ đã thổi hồn vào những con Don, nâng tầm loài nhuyễn thể bé nhỏ này thành đặc sản, thành nét đẹp văn hóa ẩm thực rất riêng cho địa phương mình.
Trong nhiều lần gặp nhau ấy có nhiều người bạn ngoài Quảng Ngãi đã rất ngạc nhiên và tò mò về món ăn này. Tôi xin mời bạn về quê tôi, nào ta cùng hát vang bài hát tuổi thơ trên con đường tìm về cung trời hội cũ: “nào mời anh lên tàu lửa chúng mình đi, đi đi khắp nơi mà không thích sao…”
“Don” là loài nhuyễn thể nhỏ hơn con Hến, hình dáng không tròn tròn như con Hến mà dài dài hình quả trám, to bằng móng tay út người lớn. Con “Don” sống trong cát ở vùng nước “chè hai” (nước lợ, nước ở cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất. Nó vùi thân trong cát, ăn toàn phiêu sinh vật nơi thượng nguồn theo nước đổ về Don là loài thủy sản sạch nhứt sông Trà này. Một điều khá lạ mà tôi chưa hiểu, Quảng Ngãi có rất nhiều sông nhưng con Don này chỉ có ở cửa sông Trà Khúc và sông Vệ, không có ở các con sông khác. Có lẻ vì hai con sông này chung một thượng nguồn, mọi phiêu sinh vật, các chất khoáng và độ PH giống nhau chăng?
Khai thác Don người ta dùng vật hao hao giống như cái Thuổng, cái Ki như đồ vật dùng để xúc đất người dân gọi là “nhủi”, được nối một hoặc hai chiếc cán dài để cầm trong thao tác. Mặt thuổng đan bằng tre, có những khe hở để cát trôi qua và giữ lại những con “Don” cào được.
Đã đến cửa sông Trà Khúc rồi, bạn nhìn kìa chỗ 3 người đang cào Don có cô gái đang nhìn chúng ta cười kìa. Nào bạn và tôi cùng xuống nước cào “Don” nào. Biển miền Trung Việt Nam toàn là cát, nghèo phù sa nên bạn thấy đấy chẳng có tí bùn nào. Thiên nhiên đã bù lại cho quê tôi loài nhuyễn thể đặc trưng này mà nơi khác không có. “…biển sóng biển sóng đừng xô tôi…”
Ồ! Không phải như xúc “Hến” đâu mà đi tới, người ta đã bảo “Hến tới Don lui”, bạn phải để mặt thuổng ngập trong cát, đi lùi từng bước, từng bước. Khi cảm thấy tay nặng nặng bạn phải lắc lư lắc lư hai cán cầm (như thế này) để cát lọt qua những khe hở. Đó, như thế, như thế; kìa bạn đã thấy chưa, những con “Don” qua làn nước trong vắt? “con Hến ở nước ngọt, nằm trên cạn nên “xúc” là được, còn Don ở nước lợ, nằm sâu trong cát nên “cào” nó mới vô nhủi”. Don nằm sâu dưới cát (khoảng 5 phân), mỗi năm chỉ nổi lên một lần, với mực nước ngập khoảng một mét. Cứ từ tháng giêng âm lịch đến cuối mùa hạ, người dân miền Đông Quảng Ngãi, nơi con sông Trà đổ ra biển (cửa Đại Cổ Lũy) lại rủ nhau đi nhủi (cào, bắt) Don. Thật lạ kỳ, Don chỉ sinh ra nơi nước "chè hai" (nước lợ, nước ở cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất.
Này, xòe tay ra, đây là những con có tên gọi là “Don” đấy. Bạn thấy không, nó nhỏ xíu mủm mĩm dễ thương, vỏ màu vàng nâu nhạt nhạt, mỏng mảnh và rất giòn dễ vỡ. Chúng ta ngâm tất cả Don có được này khoảng nửa ngày để nó nhả hết chất dơ (nó chỉ ăn những phiêu sinh vật nên chẳng dơ lắm đâu, chắc là chỉ để nhả những hạt cát còn sót mà thôi). Sau đó sẽ tới công đoạn hấp Don cho chín, không lâu lắm đâu; nhưng việc kế tiếp là đãi Don thì phải nhờ em gái tôi làm thôi. Hấp nồi Don ra để gạn lấy thịt là một nghệ thuật, vì khi hấp phải đổ sao cho vừa nước để trộn cho tróc thịt
mà không được làm bể vỏ và để nước ngọt tự nhiên không cần bột ngọt. Người ta quả quyết vị ngọt đạm từ con Don không chỉ từ thịt mà còn từ vỏ. Chúng ta ra vườn chơi tôi sẽ nói cho bạn nghe cái công việc “đãi Don” này.
Vùng miền khác, ngày trước, bà Mẹ chồng sẽ nhìn vào việc thêu thùa may vá, trình bày bánh trái, nấu cổ… để đánh giá nàng dâu. Quê tôi, chỉ cần nhìn vào những động tác “đãi Don” của cô con gái mà biết tính cách của nàng.
Bạn nhìn này, đây là con “Don” đã luộc chín, tách nhẹ hai mảnh vỏ mỏng manh ra. Đây là phần thịt “Don”, bạn thấy nó nhỏ và dẹp hơn con Hến; đặc biệt nhất là hai cái tua màu hồng hồng dễ thương ghê chưa? Tôi nghĩ, có lẻ cái ngon nhất của con “Don” là ở cặp tua màu hồng này. Yến sào quý và mắc nhất là “yến huyết”, với loài nhuyễn thể như Nghêu Sò Hến… làm gì có máu đỏ? Chỉ ở con “Don” bạn mới thấy những tinh thể máu đỏ có trong hai chiếc tua này? Có lẻ cái tinh túy nhất của “Don” là đây! Bởi thế, tuy rất giống Hến chỉ khác là có thêm 2 tua nhỏ màu đỏ hồng, nhưng nồi Don mà có lẫn lộn Hến thì không thể có được cái hương vị đặc trưng của của Don như ngày xưa. Con Hến hầu như có rất nhiều nơi nhưng Don chỉ có ở Quảng Ngãi, và, dù Quảng Ngãi có rất nhiều sông nhưng Don chỉ có ở sông Vệ và sông Trà. Điều đó chứng tỏ Don chỉ sống ở môi trường đặc trưng thích hợp. Đó cũng chính là sự khác biệt để cho Don được mang theo mình cái “hồn quê Quảng Ngãi”!
Trở lại cái việc “đãi Don” nhé! Luộc “Don” xong, người ta giử lại nước luộc làm nước dùng, mang tất cả Don đi đãi. Đây là công đoạn tinh tế, chiếm nhiều thời gian và công sức nhất. Người ta dùng đũa cả khuấy thật khéo léo để thịt Don rời ra khỏi vỏ, lắng phần thịt vớt để riêng, rồi lại dùng đũa cả khuấy tiếp. Đây là công việc đòi hỏi sự tỉ mẩn, kiên nhẫn, khéo léo vì vỏ Don mỏng mảnh rất dễ vỡ, nếu không, những mãnh vỡ nhỏ có thể găm sâu và dính vào thịt “Don”; khi ăn phải sẽ làm chúng ta rất khó chịu. Quan trọng nhất là không làm đứt cặp tua màu hồng của con “Don”, đó là phần ngon thơm nhất.
Bạn nhìn xem em gái mình đang “đãi Don” kìa, hai cánh tay như hai dãi lụa uyễn chuyễn múa lượn vô cùng nhịp nhàng. Đó là tính cách tỉ mỉ, kiên nhẩn, khéo léo…của nàng dâu mà bà Mẹ chồng săm soi đấy.
Thịt “Don” được đem đi xào, nêm nếm. Đây là khâu quyết định nồi Don của bạn có ngon hay không. Tùy vào bí quyết của mỗi người mà có cách nêm nếm, xào xáo khác nhau. Nói nhỏ với bạn nhé, em gái mình giữ rất kỷ cái bí quyết ấy nên chẳng biết để nói rõ với bạn. Rồi, vậy là xong phần nấu.
Ngày xưa người ta gánh bằng đôi gióng, một đầu là bao bánh tráng, tô, muỗng, nước mắm, ớt vừa già tới của Trà Bồng mới làm dậy mùi vị của Don (phải là loại ớt hiểm vừa già tới, chưa chín mới cay nồng, mới dòn và thơm.). Đầu kia, dĩ nhiên là món Don đã được nấu. Don được đựng trong vò bằng gốm nung, từ địa phương gọi là “Ui”. Cái vá múc Don được cắt từ vỏ dừa già sau khi lấy hết cơm dừa, cán bằng tre. (một trái dừa có thể làm được 2 cái vá múc Don).
Những ngày mình còn nhỏ, đã thích ăn một hai tô Don trước khi đến trường, mùi vị đến bây giờ vẫn còn trong ký ức. Bây giờ vẫn ăn Don đấy nhưng không thể tìm được lại cái hương xưa mà chẳng hiểu vì sao. Có lẻ, lòng tham của con người đã làm môi trường không còn thuần khiết như ngày trước chăng? Những thứ thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu rầy côn trùng phá hại mùa màng, thuốc tăng trưởng tăng trọng cho gia súc gia cầm sẽ đi về đâu? Rồi những công ty kinh doanh lớn chạy theo lợi nhuận lại làm môi trường ô nhiễm với cấp độ kinh khủng…Hay mấy chiếc soon nhôm ấy tác động đến chất lượng của Don khi cặp Ui ngày trước bị lảng quên?
Kìa, em gái mình đã gánh gánh “Don” ra kìa. Em ơi! Cho anh hai tô đi. Bạn nhìn em gái mình múc Don với cổ tay rất nhuyễn như một diễn viên múa. Lắc qua lắc lại vài lần là một tô Don có phần cái và phần nước tương xứng vừa đủ để ăn với một cái bánh tráng. Bánh tráng cũng phải là thứ bánh được tráng bằng nước ở đây. Bánh sống mỏng có thể cắt không bể vì chất gạo địa phương kết cùng nguồn nước tại chỗ làm cho bánh dẻo mà không dai. Bánh tráng Quảng Ngãi thuần chất gạo, không pha mì (sắn), không có mè, độ dày vừa phải…mới đúng loại bánh để ăn Don.
Cầm tô Don lỏng bỏng có lẻ bạn sẽ thầm nhủ; “quái, ăn cái gì thế này?”. Nhưng bạn cũng thấy những con Don xinh xinh, có hai cái tua nho nhỏ màu hồng hồng; mấy cánh lá hành màu xanh xanh đang dập dềnh trong màu nước vàng vàng trong vắt, hơi nóng bốc nhè nhẹ đưa vào mũi bạn mùi vị thơm lừng ngọt ngào của sông của biển. Nào, chúng ta dằm 1,2 trái ớt hoặc nhiều hơn tùy khả năng chịu cay của bạn. Bẻ bánh tráng nhỏ từng miếng khoảng 3, 4cm2, đảo đều cho mềm bánh tráng là chúng ta có thể nhận thấy cái vị thanh thanh, ngọt mát của Don, có cảm giác con Don tan trong kẽ răng, vừa xuýt xoa, hít hà vừa đưa tô ra “cho thêm tô nửa đi!…tô nửa đi!...”.
...Ôi không, không phải ăn như thế đâu, bạn hãy để em gái mình giúp. Kìa, em gái, hãy giúp bạn anh cách ăn Don đi nào... Nào, bây giờ bạn hãy cho mình biết những cảm nhận của bạn về món ăn này đi.
- “ui da cay quá! bàn tay em gái Út Linh dịu mát vô cùng nhưng món Don cay thật, hít hà! hít hà! Khi muỗng Don đưa lên trong đầu mình chỉ cảm nhận được cái dịu dàng, cái ngọt ngào của bàn tay em gái bạn. Nhưng lúc muỗng Don đưa vào miệng thì dòng nước ngọt thanh thanh thơm lừng đủ mùi vị quê hương vẫn còn bám trong cổ họng mình. Mùi bùi bùi của bánh tráng, mùi thơm thơm của mấy cọng hành...và, nhất là khi vài con Don nằm giữa hai hàm răng, mình nghe rất rõ tiếng sóng biển vỗ rì rào qua kẻ răng, làn gió biển thoang thoảng hương mặn nồng của muối, hương tanh rất nhẹ của cá như đang quạt mát và mình nhận rất rõ những sợi tóc như đang lay động. Lúc này, những ý nghĩ về cái bàn tay em gái bạn chẳng còn gì trong đầu mình, mình chỉ cố nghe mấy con Don tan dần tan dần…thấm nhè nhẹ vào tất cả các kẻ răng, chạy dần xuống và cổ họng nghe thật ngọt ngào... Trong cặp mắt nhòa đi vì cái cay của ớt mình lại chợt thấy nhập nhòa hình bóng Mẹ mình đội thúng bánh Ú trên đầu lầm lủi bước đi trên đường. Tai mình lại nghe văng vẳng lời rao hàng của Mẹ: Bánh Ú đây!...Mình khóc thật đây bạn à! Bây giờ mình mới thật hiểu vì sao những người Quảng Ngãi xa quê lại nhớ Don đến thế. Dù không là người Quảng, nhưng mình nghiện món này mất rồi. Bạn ơi! Em gì đó ơi! Múc thêm tô nửa đi”
Em gái, tô sau hãy để bạn anh ăn với bánh tráng sống để cảm nhận sự khác biệt của “sống và chín”!. Nếu ăn với bánh chưa nướng thì phải bẻ bánh trước cho vào tô, múc Don sau thì bánh mới mềm được.
…Thôi được rồi, món ngon ăn vẫn còn thòm thèm mới ngon. Trời ơi! Coi nước mắt nước mũi kìa, món “Don” ngon thật hả? Thay đồ đi lên phố cùng mình. Ghé thăm mấy người bạn học cũ ngày nào và rũ tụi nó chiều nay đến lai rai hội ngộ. Nói nghe nha, chiều nay nhậu vẫn có “Don”, nhưng là món “Don” xào xúc bánh tráng. (xào Don không hay với bún tàu)
Ồ không, con “Don” được chế biến rất nhiều món lắm chứ bạn. Nào là: canh Don, cháo Don nấu với gạo, mè, Don xào xúc bánh tráng (chiều nay sẽ lai rai với nó), gỏi Don, cơm chiên ruột Don… Mỗi ngày chúng ta sẽ thưởng thức hai món thôi nhé!
Ồ! Bạn muốn ngày mai vẫn được điểm tâm bằng những tô Don như vừa rồi hả? Thật đúng là: “Cô gái còn son không bằng tô don Vạn Tượng.”. Em gái mình chính gốc là con dân Vạn Tượng đấy nhé! Mà nè, bộ bạn thích cặp “Ui” bán Don đó rồi sao? Hahaha!!!
- Út Linh nói thế nghĩa là sao?
Thì như câu hát ở quê mình vậy mà:
“Nghèo thì nghèo, nợ thì nợ,
cũng kiếm cho được con vợ bán Don.
Mai sau nó chết cũng còn cặp Ui”
“Ui” là vật dụng được làm bằng đất nung để đựng don. Don chỉ có mùi thơm khi còn nóng, vì vậy những người bán don dùng Ui để giữ nhiệt được lâu. Một cách nói đến việc truyền nghề mà thôi. Bạn cứ thử dạo quanh Quảng Ngãi rất nhiều nơi bán Don, nhưng sẽ không đâu ngon bằng mấy tô bạn vừa ăn đâu – Đó là cặp “Ui” của em gái mình!
Út Linh
Ở bất cứ nơi nào ngoài Quảng Ngãi, những lần được gặp nhau là những lần chuyện trò rôm rả của những người con Quảng Ngãi ở xa quê. Cái gì khi rơi khỏi bàn tay chúng ta lại thấy nuối tiếc, mảnh đất nghèo miền quê lại là một nổi đau đáu khôn nguôi. Quê hương! Đó là chùm khế ngọt, là con diều biếc, là hình bóng người Mẹ già một nắng hai sương… Hơn thế nửa, với nền văn hiến hơn 4.000 năm của Việt Nam đó là nơi còn lưu giữ của chúng ta - những người con xa xứ một phần máu thịt – “chôn nhau cắt rún”! Nổi âm ỉ trong sâu thẳm luôn vang vang trong chúng ta lời đồng vọng: “cuống rún chưa lìa!”.
Những lần gặp gở ấy nếu nói về cái ăn thì hầu như tất cả những người con đó như những ca sỉ trong một dàn đồng ca, đều cất giọng: Don! Chỉ một từ ngắn ngủi vang ra từ nơi sâu thẳm với cung bậc thật trầm – Nổi nhớ!
Văn hóa ẩm thực quốc gia nào, vùng miền nào cũng có. Với Quảng Ngãi thì có thể gọi Don là một đặc sản, một cái đẹp rất riêng của Quảng Ngãi về văn hóa ẩm thực. Gọi là đặc sản vì hình như loài nhuyễn thể này chỉ có ở Quảng Ngãi. Nói là nét đẹp văn hóa ẩm thực vì hình như những người con đất Quảng tha phương đều nhớ đến với một nổi da diết khôn cùng.
Quảng Ngãi là một tỉnh nằm ở miền Trung, một đoạn đòn gánh, gánh hai đầu Nam Bắc. Hai đầu đòn gánh là hai đồng bằng phì nhiêu đầy ắp phù sa, sản vật. Nhưng từ lâu người dân Quảng Ngãi đã biết chắc chiu những gì có được, biết tận dụng những sản vật ít ỏi có được để chế biến thành những món ăn độc đáo. Họ đã thổi hồn vào những con Don, nâng tầm loài nhuyễn thể bé nhỏ này thành đặc sản, thành nét đẹp văn hóa ẩm thực rất riêng cho địa phương mình.
Trong nhiều lần gặp nhau ấy có nhiều người bạn ngoài Quảng Ngãi đã rất ngạc nhiên và tò mò về món ăn này. Tôi xin mời bạn về quê tôi, nào ta cùng hát vang bài hát tuổi thơ trên con đường tìm về cung trời hội cũ: “nào mời anh lên tàu lửa chúng mình đi, đi đi khắp nơi mà không thích sao…”
“Don” là loài nhuyễn thể nhỏ hơn con Hến, hình dáng không tròn tròn như con Hến mà dài dài hình quả trám, to bằng móng tay út người lớn. Con “Don” sống trong cát ở vùng nước “chè hai” (nước lợ, nước ở cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất. Nó vùi thân trong cát, ăn toàn phiêu sinh vật nơi thượng nguồn theo nước đổ về Don là loài thủy sản sạch nhứt sông Trà này. Một điều khá lạ mà tôi chưa hiểu, Quảng Ngãi có rất nhiều sông nhưng con Don này chỉ có ở cửa sông Trà Khúc và sông Vệ, không có ở các con sông khác. Có lẻ vì hai con sông này chung một thượng nguồn, mọi phiêu sinh vật, các chất khoáng và độ PH giống nhau chăng?
Khai thác Don người ta dùng vật hao hao giống như cái Thuổng, cái Ki như đồ vật dùng để xúc đất người dân gọi là “nhủi”, được nối một hoặc hai chiếc cán dài để cầm trong thao tác. Mặt thuổng đan bằng tre, có những khe hở để cát trôi qua và giữ lại những con “Don” cào được.
Đã đến cửa sông Trà Khúc rồi, bạn nhìn kìa chỗ 3 người đang cào Don có cô gái đang nhìn chúng ta cười kìa. Nào bạn và tôi cùng xuống nước cào “Don” nào. Biển miền Trung Việt Nam toàn là cát, nghèo phù sa nên bạn thấy đấy chẳng có tí bùn nào. Thiên nhiên đã bù lại cho quê tôi loài nhuyễn thể đặc trưng này mà nơi khác không có. “…biển sóng biển sóng đừng xô tôi…”
Ồ! Không phải như xúc “Hến” đâu mà đi tới, người ta đã bảo “Hến tới Don lui”, bạn phải để mặt thuổng ngập trong cát, đi lùi từng bước, từng bước. Khi cảm thấy tay nặng nặng bạn phải lắc lư lắc lư hai cán cầm (như thế này) để cát lọt qua những khe hở. Đó, như thế, như thế; kìa bạn đã thấy chưa, những con “Don” qua làn nước trong vắt? “con Hến ở nước ngọt, nằm trên cạn nên “xúc” là được, còn Don ở nước lợ, nằm sâu trong cát nên “cào” nó mới vô nhủi”. Don nằm sâu dưới cát (khoảng 5 phân), mỗi năm chỉ nổi lên một lần, với mực nước ngập khoảng một mét. Cứ từ tháng giêng âm lịch đến cuối mùa hạ, người dân miền Đông Quảng Ngãi, nơi con sông Trà đổ ra biển (cửa Đại Cổ Lũy) lại rủ nhau đi nhủi (cào, bắt) Don. Thật lạ kỳ, Don chỉ sinh ra nơi nước "chè hai" (nước lợ, nước ở cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất.
Này, xòe tay ra, đây là những con có tên gọi là “Don” đấy. Bạn thấy không, nó nhỏ xíu mủm mĩm dễ thương, vỏ màu vàng nâu nhạt nhạt, mỏng mảnh và rất giòn dễ vỡ. Chúng ta ngâm tất cả Don có được này khoảng nửa ngày để nó nhả hết chất dơ (nó chỉ ăn những phiêu sinh vật nên chẳng dơ lắm đâu, chắc là chỉ để nhả những hạt cát còn sót mà thôi). Sau đó sẽ tới công đoạn hấp Don cho chín, không lâu lắm đâu; nhưng việc kế tiếp là đãi Don thì phải nhờ em gái tôi làm thôi. Hấp nồi Don ra để gạn lấy thịt là một nghệ thuật, vì khi hấp phải đổ sao cho vừa nước để trộn cho tróc thịt
mà không được làm bể vỏ và để nước ngọt tự nhiên không cần bột ngọt. Người ta quả quyết vị ngọt đạm từ con Don không chỉ từ thịt mà còn từ vỏ. Chúng ta ra vườn chơi tôi sẽ nói cho bạn nghe cái công việc “đãi Don” này.
Vùng miền khác, ngày trước, bà Mẹ chồng sẽ nhìn vào việc thêu thùa may vá, trình bày bánh trái, nấu cổ… để đánh giá nàng dâu. Quê tôi, chỉ cần nhìn vào những động tác “đãi Don” của cô con gái mà biết tính cách của nàng.
Bạn nhìn này, đây là con “Don” đã luộc chín, tách nhẹ hai mảnh vỏ mỏng manh ra. Đây là phần thịt “Don”, bạn thấy nó nhỏ và dẹp hơn con Hến; đặc biệt nhất là hai cái tua màu hồng hồng dễ thương ghê chưa? Tôi nghĩ, có lẻ cái ngon nhất của con “Don” là ở cặp tua màu hồng này. Yến sào quý và mắc nhất là “yến huyết”, với loài nhuyễn thể như Nghêu Sò Hến… làm gì có máu đỏ? Chỉ ở con “Don” bạn mới thấy những tinh thể máu đỏ có trong hai chiếc tua này? Có lẻ cái tinh túy nhất của “Don” là đây! Bởi thế, tuy rất giống Hến chỉ khác là có thêm 2 tua nhỏ màu đỏ hồng, nhưng nồi Don mà có lẫn lộn Hến thì không thể có được cái hương vị đặc trưng của của Don như ngày xưa. Con Hến hầu như có rất nhiều nơi nhưng Don chỉ có ở Quảng Ngãi, và, dù Quảng Ngãi có rất nhiều sông nhưng Don chỉ có ở sông Vệ và sông Trà. Điều đó chứng tỏ Don chỉ sống ở môi trường đặc trưng thích hợp. Đó cũng chính là sự khác biệt để cho Don được mang theo mình cái “hồn quê Quảng Ngãi”!
Trở lại cái việc “đãi Don” nhé! Luộc “Don” xong, người ta giử lại nước luộc làm nước dùng, mang tất cả Don đi đãi. Đây là công đoạn tinh tế, chiếm nhiều thời gian và công sức nhất. Người ta dùng đũa cả khuấy thật khéo léo để thịt Don rời ra khỏi vỏ, lắng phần thịt vớt để riêng, rồi lại dùng đũa cả khuấy tiếp. Đây là công việc đòi hỏi sự tỉ mẩn, kiên nhẫn, khéo léo vì vỏ Don mỏng mảnh rất dễ vỡ, nếu không, những mãnh vỡ nhỏ có thể găm sâu và dính vào thịt “Don”; khi ăn phải sẽ làm chúng ta rất khó chịu. Quan trọng nhất là không làm đứt cặp tua màu hồng của con “Don”, đó là phần ngon thơm nhất.
Bạn nhìn xem em gái mình đang “đãi Don” kìa, hai cánh tay như hai dãi lụa uyễn chuyễn múa lượn vô cùng nhịp nhàng. Đó là tính cách tỉ mỉ, kiên nhẩn, khéo léo…của nàng dâu mà bà Mẹ chồng săm soi đấy.
Thịt “Don” được đem đi xào, nêm nếm. Đây là khâu quyết định nồi Don của bạn có ngon hay không. Tùy vào bí quyết của mỗi người mà có cách nêm nếm, xào xáo khác nhau. Nói nhỏ với bạn nhé, em gái mình giữ rất kỷ cái bí quyết ấy nên chẳng biết để nói rõ với bạn. Rồi, vậy là xong phần nấu.
Ngày xưa người ta gánh bằng đôi gióng, một đầu là bao bánh tráng, tô, muỗng, nước mắm, ớt vừa già tới của Trà Bồng mới làm dậy mùi vị của Don (phải là loại ớt hiểm vừa già tới, chưa chín mới cay nồng, mới dòn và thơm.). Đầu kia, dĩ nhiên là món Don đã được nấu. Don được đựng trong vò bằng gốm nung, từ địa phương gọi là “Ui”. Cái vá múc Don được cắt từ vỏ dừa già sau khi lấy hết cơm dừa, cán bằng tre. (một trái dừa có thể làm được 2 cái vá múc Don).
Những ngày mình còn nhỏ, đã thích ăn một hai tô Don trước khi đến trường, mùi vị đến bây giờ vẫn còn trong ký ức. Bây giờ vẫn ăn Don đấy nhưng không thể tìm được lại cái hương xưa mà chẳng hiểu vì sao. Có lẻ, lòng tham của con người đã làm môi trường không còn thuần khiết như ngày trước chăng? Những thứ thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu rầy côn trùng phá hại mùa màng, thuốc tăng trưởng tăng trọng cho gia súc gia cầm sẽ đi về đâu? Rồi những công ty kinh doanh lớn chạy theo lợi nhuận lại làm môi trường ô nhiễm với cấp độ kinh khủng…Hay mấy chiếc soon nhôm ấy tác động đến chất lượng của Don khi cặp Ui ngày trước bị lảng quên?
Kìa, em gái mình đã gánh gánh “Don” ra kìa. Em ơi! Cho anh hai tô đi. Bạn nhìn em gái mình múc Don với cổ tay rất nhuyễn như một diễn viên múa. Lắc qua lắc lại vài lần là một tô Don có phần cái và phần nước tương xứng vừa đủ để ăn với một cái bánh tráng. Bánh tráng cũng phải là thứ bánh được tráng bằng nước ở đây. Bánh sống mỏng có thể cắt không bể vì chất gạo địa phương kết cùng nguồn nước tại chỗ làm cho bánh dẻo mà không dai. Bánh tráng Quảng Ngãi thuần chất gạo, không pha mì (sắn), không có mè, độ dày vừa phải…mới đúng loại bánh để ăn Don.
Cầm tô Don lỏng bỏng có lẻ bạn sẽ thầm nhủ; “quái, ăn cái gì thế này?”. Nhưng bạn cũng thấy những con Don xinh xinh, có hai cái tua nho nhỏ màu hồng hồng; mấy cánh lá hành màu xanh xanh đang dập dềnh trong màu nước vàng vàng trong vắt, hơi nóng bốc nhè nhẹ đưa vào mũi bạn mùi vị thơm lừng ngọt ngào của sông của biển. Nào, chúng ta dằm 1,2 trái ớt hoặc nhiều hơn tùy khả năng chịu cay của bạn. Bẻ bánh tráng nhỏ từng miếng khoảng 3, 4cm2, đảo đều cho mềm bánh tráng là chúng ta có thể nhận thấy cái vị thanh thanh, ngọt mát của Don, có cảm giác con Don tan trong kẽ răng, vừa xuýt xoa, hít hà vừa đưa tô ra “cho thêm tô nửa đi!…tô nửa đi!...”.
...Ôi không, không phải ăn như thế đâu, bạn hãy để em gái mình giúp. Kìa, em gái, hãy giúp bạn anh cách ăn Don đi nào... Nào, bây giờ bạn hãy cho mình biết những cảm nhận của bạn về món ăn này đi.
- “ui da cay quá! bàn tay em gái Út Linh dịu mát vô cùng nhưng món Don cay thật, hít hà! hít hà! Khi muỗng Don đưa lên trong đầu mình chỉ cảm nhận được cái dịu dàng, cái ngọt ngào của bàn tay em gái bạn. Nhưng lúc muỗng Don đưa vào miệng thì dòng nước ngọt thanh thanh thơm lừng đủ mùi vị quê hương vẫn còn bám trong cổ họng mình. Mùi bùi bùi của bánh tráng, mùi thơm thơm của mấy cọng hành...và, nhất là khi vài con Don nằm giữa hai hàm răng, mình nghe rất rõ tiếng sóng biển vỗ rì rào qua kẻ răng, làn gió biển thoang thoảng hương mặn nồng của muối, hương tanh rất nhẹ của cá như đang quạt mát và mình nhận rất rõ những sợi tóc như đang lay động. Lúc này, những ý nghĩ về cái bàn tay em gái bạn chẳng còn gì trong đầu mình, mình chỉ cố nghe mấy con Don tan dần tan dần…thấm nhè nhẹ vào tất cả các kẻ răng, chạy dần xuống và cổ họng nghe thật ngọt ngào... Trong cặp mắt nhòa đi vì cái cay của ớt mình lại chợt thấy nhập nhòa hình bóng Mẹ mình đội thúng bánh Ú trên đầu lầm lủi bước đi trên đường. Tai mình lại nghe văng vẳng lời rao hàng của Mẹ: Bánh Ú đây!...Mình khóc thật đây bạn à! Bây giờ mình mới thật hiểu vì sao những người Quảng Ngãi xa quê lại nhớ Don đến thế. Dù không là người Quảng, nhưng mình nghiện món này mất rồi. Bạn ơi! Em gì đó ơi! Múc thêm tô nửa đi”
Em gái, tô sau hãy để bạn anh ăn với bánh tráng sống để cảm nhận sự khác biệt của “sống và chín”!. Nếu ăn với bánh chưa nướng thì phải bẻ bánh trước cho vào tô, múc Don sau thì bánh mới mềm được.
…Thôi được rồi, món ngon ăn vẫn còn thòm thèm mới ngon. Trời ơi! Coi nước mắt nước mũi kìa, món “Don” ngon thật hả? Thay đồ đi lên phố cùng mình. Ghé thăm mấy người bạn học cũ ngày nào và rũ tụi nó chiều nay đến lai rai hội ngộ. Nói nghe nha, chiều nay nhậu vẫn có “Don”, nhưng là món “Don” xào xúc bánh tráng. (xào Don không hay với bún tàu)
Ồ không, con “Don” được chế biến rất nhiều món lắm chứ bạn. Nào là: canh Don, cháo Don nấu với gạo, mè, Don xào xúc bánh tráng (chiều nay sẽ lai rai với nó), gỏi Don, cơm chiên ruột Don… Mỗi ngày chúng ta sẽ thưởng thức hai món thôi nhé!
Ồ! Bạn muốn ngày mai vẫn được điểm tâm bằng những tô Don như vừa rồi hả? Thật đúng là: “Cô gái còn son không bằng tô don Vạn Tượng.”. Em gái mình chính gốc là con dân Vạn Tượng đấy nhé! Mà nè, bộ bạn thích cặp “Ui” bán Don đó rồi sao? Hahaha!!!
- Út Linh nói thế nghĩa là sao?
Thì như câu hát ở quê mình vậy mà:
“Nghèo thì nghèo, nợ thì nợ,
cũng kiếm cho được con vợ bán Don.
Mai sau nó chết cũng còn cặp Ui”
“Ui” là vật dụng được làm bằng đất nung để đựng don. Don chỉ có mùi thơm khi còn nóng, vì vậy những người bán don dùng Ui để giữ nhiệt được lâu. Một cách nói đến việc truyền nghề mà thôi. Bạn cứ thử dạo quanh Quảng Ngãi rất nhiều nơi bán Don, nhưng sẽ không đâu ngon bằng mấy tô bạn vừa ăn đâu – Đó là cặp “Ui” của em gái mình!